ОВОЧІ ТА ФРУКТИ: КОРИСНО ЧИ НЕБЕЗПЕЧНО?

Нітрати (нітрити) надходять в організм людини з їжею і водою, вони легко всмоктуються, потрапляють у кров, де вступають у реакцію з гемоглобіном, окислюючи молекули заліза. У результаті утворюється метгемоглобін і транспортна функція еритроцита порушується. Тому, незважаючи на достатній вміст кисню в крові, спостерігається гіпоксія — порушення дихання кліток.

Основні симптоми: синюшність обличчя, губів, видимих слизових оболонок, головний біль, підвищена стомлюваність, зниження працездатності, задишка, серцебиття, аж до втрати свідомості й загибелі при вираженому отруєнні.

Особливо небезпечне хронічне надходження нітратів в організм немовлят і дітей молодшого віку, тому що тривале кисневе голодування може викликати порушення росту і формування організму, затримку фізичного і психічного розвитку, порушення функції серцево-судинної системи.

Крім того, нітрати і нітрити сприяють виникненню раку, вроджених пороків розвитку, несприятливо впливають на плід.

Джерела нітратів у навколишньому середовищі:

• утворюються природним шляхом, при окислюванні органічних сполук;

• азотні добрива і перегній;

• великі сільськогосподарські комплекси;

• міські відходи, транспорт і промисловість.

Джерела надходження в організм людини:

- Овочі і фрукти. Найінтенсивніше накопичують нітрати чорна редька, столовий буряк, листковий салат, щавель, редиска, ревінь, селера, шпинат, зелень петрушки, кропу.

Вважається, що злаки, фрукти, ягоди не накопичують небезпечної концентрації нітратів.

- М'ясні та рибні продукти. У натуральному м'ясі рівень нітратів низький - до 5-25 мг/кг, у рибі — 2-15 мг/кг. Але нітрати і нітрити додають у готову м'ясну продукцію з метою поліпшення її споживчих властивостей, у першу чергу — в ковбасні вироби. У сирокопчених ковбасах більше нітритів (150 мг/кг), ніж у варених (50-60 мг/кг).

- Сир. Нітрати застосовують у виробництві деяких сирів, наприклад, у костромському сирі виявляється 30-140 мг/кг нітратів і 0,1 мг/кг нітритів.

- Вода. Вміст нітратів варіює від О до 200 мг/л. У системі централізованого міського водопостачання, що використовує артезіанську воду, їхній вміст невеликий - до 10 мг/л. При використанні поверхневих джерел водопостачання (як правило, в усіх великих містах) концентрація нітратів у воді значно вища. Найбільша кількість нітратів знаходиться в ґрунтових водах, а значить і в криничній воді.

Знизити вміст нітратів у продуктах можливо кулінарною обробкою:

- миття і вимочування продукту;

- очищення і видалення найбільш «нітратних» частин рослини (в огірках - шкірочка і черешкова частина, у капусті - верхні листки, прожилки і качан);

- відварювання: до 80% нітратів переходить у відвар;

- смаження овочів: концентрація нітратів знижується на 15%.

Нітрити більш токсичні для організму, ніж нітрати. Для того, щоб знизити вміст нітритів, необхідно знати таке:

- інтенсивне перетворення нітратів у нітрити відбувається під час зберігання овочів (особливо битих, ушкоджених) при кімнатній температурі;

- у брудних і сирих приміщеннях;

- при підвищеній вологості;

- подрібнення і перетирання овочів створює гарні умови для розмноження

мікроорганізмів, що відновлюють нітрати в нітрити. Тому овочеві салати необхідно готувати перед уживанням.

- найбільша кількість нітритів накопичується в соках, приготовлених з тепличних овочів, особливо при кімнатній температурі;

- відновлення нітратів у нітрити підсилюється при готуванні продуктів в алюмінієвому посуді.